Kinga 
Sos sojowy to jeden z najpopularniejszych składników kuchni azjatyckiej, który coraz częściej gości też w innych rodzajach dań. Intensywny smak umami sprawia, że chętnie sięgamy po niego do zup, marynat czy sałatek. W tym artykule dowiesz się, do czego najlepiej go używać, z czego powstaje, jakie ma właściwości i czy warto włączyć go do codziennej diety.
Sos sojowy – do czego?
Sos sojowy to składnik, który potrafi całkowicie odmienić smak potrawy. Najczęściej używamy go do marynowania mięs, ryb czy tofu – doskonale wydobywa ich smak i sprawia, że mięso staje się bardziej kruche i aromatyczne. Świetnie sprawdza się też jako składnik dipów i sosów – np. do pierożków gyoza, sajgonek czy warzyw w tempurze.
Ale na tym jego rola się nie kończy. Dodaj go do zup, gulaszy czy sosu pieczeniowego – odrobiną sosu sojowego można podkręcić smak nawet bigosu lub warzywnego stir-fry. Coraz częściej pojawia się też w dressingach z masłem orzechowym, miodem czy czosnkiem. Przede wszystkim warto traktować go jako aromatyczny zamiennik soli – intensywny, ale wnoszący coś więcej niż tylko słoność.
Sos sojowy – z czego jest zrobiony?
Tradycyjny sos sojowy powstaje z czterech prostych składników: soi, pszenicy, wody i soli. Magia tkwi jednak w procesie fermentacji. Mieszanka soi i prażonej pszenicy zostaje zaszczepiona kulturami pleśni (najczęściej Aspergillus oryzae) i poddana kilkumiesięcznej fermentacji. W tym czasie uwalniają się aminokwasy, cukry i aromaty tworzące bogaty smak. Po fermentacji sos jest filtrowany, pasteryzowany i butelkowany.
Na sklepowych półkach znajdziemy też sosy przemysłowe, tzw. hydrolizowane – produkowane w kilka dni bez fermentacji, z dodatkiem barwników i konserwantów. Wybierając sos sojowy, warto czytać etykiety – dobry produkt ma krótki skład bez sztucznych dodatków. Warto też wiedzieć, że japoński shoyu jest delikatniejszy, chiński – intensywniejszy i bardziej słony. Osoby z celiakią mogą sięgnąć po tamari – bezglutenową wersję sosu.
Czy sos sojowy jest zdrowy?
Klasyczny sos sojowy jest dość słony, dlatego osoby z nadciśnieniem powinny sięgać po niego z umiarem. Na rynku dostępne są jednak wersje o obniżonej zawartości sodu. Poza solą, sos sojowy ma też cenne zalety – zawiera antyoksydanty i związki bioaktywne, które mogą wspierać trawienie i działać przeciwzapalnie. Tradycyjnie fermentowany sos sojowy dostarcza też niewielkich ilości probiotyków wspierających florę jelitową.
Wiele tanich zamienników to sosy chemiczne – z hydrolizowanego białka sojowego z barwnikami i konserwantami. Wybierając produkt dobrej jakości, np. japoński lub koreański sos sojowy, mamy szansę zarówno poprawić smak potrawy, jak i dostarczyć prozdrowotnych składników. Klucz, jak zawsze, tkwi w umiarze i jakości.
Sos sojowy – właściwości
Sos sojowy to nie tylko przyprawa – jego właściwości są zaskakująco bogate. Przede wszystkim zawiera duże ilości umami, który w naturalny sposób pobudza apetyt i wzmacnia doznania smakowe. Dzięki procesowi fermentacji tradycyjny sos dostarcza enzymów i aminokwasów – takich jak glicyna czy glutaminian – wpływających na trawienie i regenerację organizmu. Znajdziemy w nim też niewielkie ilości witamin z grupy B, magnezu, żelaza i manganu.
Niektóre badania sugerują, że umiarkowane spożycie sosu sojowego może działać antyoksydacyjnie. Warto też pamiętać o jego właściwościach kulinarnych – nadaje potrawom atrakcyjny kolor, lekko karmelowy zapach i sprzyja karmelizacji podczas smażenia, dzięki czemu warzywa i mięsa zyskują apetyczny wygląd i głębszy smak.
