Jak przygotować bakłażan?

Bakłażan od dłuższego czasu jest dla mnie warzywem, które kupuję z entuzjazmem. Wspaniały dodatek do makaronów, zapiekanek, leczo czy do przyrządzenia pasty na kanapki. Bakłażan można też wykorzystać jako składnik na roladki, pizzę czy grzanki.

Bakłażan to warzywo, które po prostu wymaga krótkiego wstępu – kilku chwil uwagi przed samym gotowaniem. Dobre przygotowanie bakłażana sprawia, że zamiast gorzkiej, tłustej gąbki dostajesz miękki, aksamitny i aromatyczny składnik, który rewelacyjnie sprawdza się w leczo, na grillu, pieczony w piekarniku i smażony na patelni. W tym artykule zebrałam wszystko, co warto wiedzieć o tym, jak przygotować bakłażana do każdego rodzaju dania – bez tajemnic i bez zbędnego komplikowania.

Jak przygotować bakłażan – najważniejsze informacje

Czas przygotowania (osolenie):	20–30 minut
Czy obierać ze skórki:	zależy od dania (szczegóły niżej)
Kiedy solić:	przed smażeniem i pieczeniem zawsze
Sezon na bakłażana:	lipiec – październik

Jak przygotować bakłażana żeby nie był gorzki – kluczowy krok

Zanim przejdziemy do konkretnych metod obróbki, jest jeden krok, od którego wszystko się zaczyna – i który wielu osobom oszczędza kulinarnego rozczarowania. Bakłażan zawiera naturalne związki, które mogą nadawać mu goryczki, a poza tym jego miąższ działa jak gąbka: bez odpowiedniego przygotowania chłonie tłuszcz na patelni w zastraszającym tempie.

Osolenie – prosta metoda na wszystkie problemy

Pokrojony bakłażan na plasterki lub w kostkę posyp równomiernie solą z każdej strony i zostaw na 20–30 minut na desce lub w durszlaku. W tym czasie z miąższu wyciągnie się nadmiar wody, a wraz z nią związki odpowiadające za gorycz. Na powierzchni pojawią się kropelki wilgoci – to dobry znak. Po tym czasie osusz bakłażana dokładnie ręcznikiem papierowym, ściskając lekko każdy plasterek. Osolony i osuszony bakłażan wchłonie znacznie mniej tłuszczu podczas smażenia i będzie miał czystszy, głębszy smak. Ten jeden krok zmienia absolutnie wszystko.

Jak przygotować bakłażana do smażenia

Przygotowanie bakłażana do smażenia to wersja, którą stosuję najczęściej – plastry smażone na złoto świetnie sprawdzają się jako baza do kanapek, dodatek do makaronu czy składnik warstwowych zapiekanek.

Bakłażana pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm lub w kostkę. Posól i odstaw na 20–30 minut, a potem dokładnie osusz papierowym ręcznikiem. Smaż na rozgrzanej patelni z niewielką ilością oliwy – oleju naprawdę nie potrzeba dużo, bo osuszony bakłażan już nie będzie tak zachłannie wchłaniał tłuszczu. Smaż na średnim ogniu po 3–4 minuty z każdej strony, aż plastry będą złociste i miękkie w środku. Nie przykrywaj patelni – para sprawi, że bakłażan się ugotuje zamiast usmażyć.

Jak przygotować bakłażana do pieczenia

Przygotowanie bakłażana do pieczenia jest jeszcze prostsze niż do smażenia i daje wyjątkowo aromatyczny efekt – pieczony bakłażan jest miękki, lekko karmelizowany i świetnie nadaje się do past, sosów i zapiekanek.

Bakłażana możesz piec na dwa sposoby. Pierwszy: pokrój go na połówki, natnij miąższ w kratkę, skrop oliwą, posól i piecz w 200°C przez 25–35 minut, aż miąższ będzie miękki i lekko przyrumieniony – potem łyżką wydrąż miąższ i używaj go dalej. Drugi: pokrój bakłażana w kostkę lub plastry, posól, osusz, ułóż na blasze wyłożonej papierem, skrop oliwą i piecz w 200°C przez 20–25 minut, obracając raz w połowie czasu. Kostki pieczone w ten sposób są świetnym dodatkiem do makaronów, kasz i sałatek.

Jak przygotować bakłażana na grilla

Przygotowanie bakłażana na grilla to moja ulubiona letnia wersja – plastry z grilla mają ten charakterystyczny dymny aromat, który trudno uzyskać w inny sposób.

Pokrój bakłażana w plastry o grubości ok. 1–1,5 cm – cieńsze szybko się rozpadną, grubsze mogą nie dojść w środku. Posól i zostaw na 20–30 minut, a potem dokładnie osusz. Przed położeniem na ruszt posmaruj każdy plasterek oliwą z obu stron – to zapobiega przyklejaniu i nadaje ładny kolor. Grilluj na średnim ogniu po 3–5 minut z każdej strony, aż pojawią się charakterystyczne prążki, a miąższ zmięknie. Ciepłe plastry z grilla świetnie smakują z czosnkiem, świeżymi ziołami i odrobiną octu balsamicznego.

Jak przygotować bakłażana do leczo

Bakłażan w leczo to jeden z moich jesiennych obiadowych rytuałów – razem z papryką, cukinią i pomidorami tworzy gęste, aromatyczne danie, które samo w sobie jest kompletnym posiłkiem.

Przygotowanie bakłażana do leczo jest nieco prostsze niż do smażenia – skoro i tak będzie długo dusił się w sosie pomidorowym, etap osolenia możesz skrócić do 15 minut lub całkowicie pominąć, jeśli używasz młodych bakłażanów, które rzadziej są gorzkie. Pokrój go w kostkę o boku ok. 2 cm – zbyt małe kawałki rozpadną się w trakcie duszenia, zbyt duże mogą nie dojść równomiernie. Dodaj bakłażana do leczo jako jeden z pierwszych składników (po cebuli i papryce) i duś pod przykryciem, aż zmięknie i wchłonie smaki sosu. Skórki nie musisz obierać – w leczo staje się miękka i nieodróżnialna od reszty.

Dodatkowe porady i wskazówki

• Czy obierać bakłażana ze skórki? To zależy od dania i od tego, jak stary jest bakłażan. Młode, świeże bakłażany mają cienką, delikatną skórkę, której nie trzeba obierać – do smażenia, pieczenia na kawałki i do leczo możesz zostawić skórkę w całości. Obierz ją, gdy pieczesz bakłażana w połówkach i wydrążasz miąższ do pasty lub sosu, albo gdy skórka jest twarda i gruba – u starszych okazów bywa żylasta.
• Jak wybrać dobry bakłażan. Świeży bakłażan jest lśniący, twardy i sprężysty pod palcami – jeśli wciskasz i zostaje wgłębienie, jest już za stary. Szypułka powinna być zielona i świeża, nie zbrązowiała. Im świeższy bakłażan, tym mniej goryczki i tym mniej czasu potrzeba na solenie.
• Skórka, miąższ i nasiona. Nasiona bakłażana są jadalne i nie trzeba ich usuwać, choć w starszych owocach mogą być bardziej wyczuwalne. Jeśli robisz pastę lub krem, możesz po upieczeniu przepchnąć miąższ przez sito, żeby go wygładzić.
• Bakłażan najlepiej kroić tuż przed przygotowaniem. Po przekrojeniu miąższ szybko utlenia się i ciemnieje – to naturalny proces, który nie wpływa na smak, ale nie wygląda apetycznie. Jeśli musisz pokroić wcześniej, skrop plastry sokiem z cytryny.
• Sezon na bakłażana trwa od lipca do października – to czas, gdy owoce są najtańsze, najbardziej aromatyczne i najmniej gorzkie. Poza sezonem bakłażany importowane bywają mniej smaczne i wymagają staranniejszego osolenia.
• Ile soli użyć do osolenia. Nie ma ścisłej miary – posyp bakłażana równomiernie z każdej strony tak, żeby każdy plasterek był lekko pokryty solą, ale nie zasypany. Zbyt dużo soli sprawi, że bakłażan będzie przesolony nawet po osuszeniu. Po osoleniu i osuszeniu papierowym ręcznikiem nie trzeba go płukać – wystarczy dobrze wytrzeć.
• Bakłażan nie lubi zimna. Nie przechowuj go w lodówce w temperaturze poniżej 8–10°C – cierpnie i szybciej gnije. Najlepiej trzymać go w chłodnym, ale nie zimnym miejscu i zużyć w ciągu 3–4 dni od zakupu.